Pejeperro Farallón de La Guasa

Narra Emilio Comas Paret en su libro «La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisiacas», que frente a la playa de Los Ensenachos la costa cae a pico en el mar. Es como si fuera una pared de la piedra que en Cuba le llaman «diente de perro», y que aparece siempre en zonas cercanas al mar o que alguna vez pertenecieron al lecho marino y fueron convertidas en tierra firme por el hombre o los caprichos de la naturaleza.

A esa zona frente a la playa Los Ensenachos le llaman el Farallón de la Guasa, porque si usted zambulle ve como la pared de piedra penetra en el agua y se extiende por el fondo como si fuera un camino construido por la mano humana.

Ese lugar tiene su leyenda porque muchos pescadores aseguran que cuando hay calma chicha y silencio se siente por debajo del agua un tronar sordo, como de cascos de animal chocando contra la piedra. Si entonces usted mira fijo el agua transparente verá allá abajo, muy pequeño, un caballito rojo, como de coral, que galopa por el fondo del mar, es el Caballo Marino.

Fue esa leyenda la que motivó al abuelo de Emilio para preparar el plato que luego llamó «Pejeperro Farallón de la Guasa».

Esta es la receta:

Se necesita un peje perro de 6 u 8 libras. También puede usarse cherna que como el peje perro tiene la carne dura.

Después de limpio el pescado, que tanto el pejeperro como la cherna deben «descuerarse»,  se le sacan los filetes y se cortan en cuadritos. Se adoban, mezclándolos bien, con sal y pimienta negra en polvo, ajo machacado y jugo de limón. Se ponen en el refrigerador por media hora para que el adobo le penetre gracias al frío.

Entonces se preparan condimentos para hacer una salsa, como pueden ser: ajo machacado, cebollas en ruedas, ajíes pimientos en rodajas, comino molido, orégano seco, pasta de tomate, vino blanco, vino seco, laurel y perejil picado.

Después de media hora más o menos en el frío, se extrae el pescado y se escurre bien. Luego se pasa cada trozo del pescado por un recipiente con harina de trigo, dándoles vueltas y logrando que la harina los impregne. Se prepara aceite caliente con fuego moderado y se fríen los trozos hasta que se doren. Entonces se ponen a escurrir en un colador.

Cuando el pescado esté fresco preparamos la salsa. Se vierte en una olla adecuada un poco de aceite  y se pone a fuego lento. Se le agregan ajo machacado, la cebolla en ruedas, el ají pimiento en rodajas, comino y orégano. Todo se saltea a fuego muy lento para que no se queme. Cuando esté salteado se le añade una mezcla preparada previamente que incluye la pasta de tomate, vinagre, vino seco y vino blanco, todo bien revuelto.

Se deja cocinar hasta que cuaje la salsa, entonces se le agrega el pescado dorado y se cocina lentamente por diez minutos más o menos, hasta que vea que el aceite rompe a hervir.

Mezcle bien el pescado con la salsa y sírvalo acompañado de arroz blanco o puré de papas.

Le aseguro que el «Pejeperro Farallón de la Guasa» es otra de las recetas  marinera que tiene un exquisito sabor a Caibarién.

Fuente:

-Versionado del libro «La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas» de Emilio Comas Paret.

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