Bonito a la naranja de Guajabana

Es cierto que los pescados llamados en el argot popular «de color» tienen mayor aceptación entre los cocineros, pero también son apetitosos y exquisitos el bonito, el atún, el bajonao, la palometa, la cojinúa, entre otros de carne blanca. Sin embargo, en los restaurantes de la época del abuelo de Emilio Comas Paret, eran mal vistos los pescados blancos, así que el atún y el bonito solo se comían en conservas.

Entonces al abuelo Ladislao se le ocurrió preparar un plato que sacara a los pescados «blancos» de la discriminación racial que le habían impuesto los cocineros desconocedores y poco creativos, y para ellos ideó hacer el «Bonito a la Naranja de Guajabana«.

Por un lado decía que si hay un «Pato a la naranja», podía haber un pescado a la naranja y que lo de Guajabana venía porque así le llaman a unas lomas que están hacia la derecha, en la entrada de la carretera que va hacia los Cayos Santa María y las Brujas, y por supuesto a Playa Ensenachos.

En Guajabana hay unas cuevas inmensas, que son una verdadera mina de estiércol de murciélago, también conocido por guano y que es un excelente abono orgánico.

Esas cuevas eran habitadas, antes de la llegada de los españoles a Caibarién por una buena cantidad de indígenas taínos y en las excavaciones para extraer guano, se han encontrado entierros aborígenes, así como majadores, gubias, percutores y otras herramientas propias de la cultura taína.

Además, en las faldas de la loma de Guajabana se dan las mejores naranjas de China de la zona, y en homenaje a ello apareció el nombre del plato…»Bonito a la Naranja de Guajabana»

Esta es la receta:

Se toma un bonito de buen tamaño y después de limpiarlo por dentro, se descuera, es decir, se le quita la piel plateada dejándolo en la carne viva. Luego se le sacan los filetes y se ponen a escurrir.

Entonces se prepara un adobo que contiene un poco de salsa de soya, jugo de naranja de China, dos pedacitos pequeños de cáscara de naranja de China, dos pequeños trozos de cáscara de limón, un chorro de miel de abejas y ajo machacado.

De dos cebollinos de buen tamaño se debe macerar la cebolla en un mortero y picar bien chiquito las hojas verdes. Jengibre machacado también en mortero y una estrella de anís igualmente majada.

Todo eso se mezcla en frío y luego sirve para adobar los filetes. No debe echársele sal porque ya la salsa de soya la tiene. Se puede usar una vasija plana y que soporte el calor para este menester.

Los filetes ya adobados deben introducirse una hora en el refrigerador para que el adobo les penetre bien. Deben estar tapados y voltearse varias veces.

Luego se calienta el horno y cuando esté caliente se introducen los filetes, después de separarle el adobo, hasta su cocción.

También puede cocerse en parrilla o plancha y para ello debe escurrirse el filete y cubrirlo con un poco de grasa.

No debe dejarse cocinar demasiado a fin de que la carne de bonito no pierda su condición jugosa.

Si preparas «Bonito a la Naranja de Guajabana» degustarás el magnífico sabor del pescado blanco bien aderezado y con sabor a Caibarién.

Fuente:

-Versionado del libro «La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas» de Emilio Comas Paret.