Pargo relleno

En «Con sabor a Caibarién» seguimos la historia narrada por el escritor Emilio Comas Paret en su libro «La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas» y descubrimos los secretos de los platos típicos de la cocina caibarienense.

Para hacer este plato necesitamos un buen pargo, de unas nueve o diez libras.

Después de escamar hay que limpiar el pescado sin abrirle el vientre, sacar las agallas y por ese mismo orificio  extraer las demás partes interiores.

Lo lavamos bien por dentro y entonces  procedemos a retirarle el espinazo haciendo dos cortes profundos a uno y otro lado de la espina dorsal. Con mucho cuidado, sin que se rompa, extraemos las espinas principales, que son prácticamente las únicas, y que forman el esqueleto del pescado. En esa operación desaparecen también las espinas dorsales exteriores, quedando el pargo abierto en dos partes.

Lavamos  los residuos que pueden quedar, se deja escurrir bien el pescado y se procede a adobarlo con sal y pimienta negra molida, tanto por el interior del corte como por fuera. Después de eso empezamos a rellenar el pescado con trozos de jamón y de queso amarillo que anteriormente hemos preparado. Cuando esté completo se procede a coser el lomo, lo cual puede hacerse con una aguja gorda e hilo común doble, dándole puntadas largas o usando palillos de madera a manera de presillas. Hay que tratar de que el pescado no se abra en el horno y se vierta el relleno.

Para introducirlo a cocinar en el horno, debemos preparar de antemano el fondo de la vasija donde se situará, ubicándole ruedas de papa cruda, de manera que el pescado esté separado del recipiente, para que no tome el calor directamente.

Previamente preparamos un mojo frío con aceite, ajo machacado, naranja agria, sal y pimienta molida, para echarle por encima y por abajo en el momento de entrar al horno y después dos o tres veces mientras se cocina, de manera tal que  no se seque demasiado.

No es necesario virar el pescado en su momento de cocción.

Cuando el pargo esté cocinado se retira del horno y se sirve completo, cortándose en trozos en la propia mesa, de acuerdo al apetito de cada cual.

Puede acompañarse de arroz blanco, frijoles negros y chatinos o plátanos a puñetazos. También si es su gusto se puede usar el cubano arroz con gris o moros y cristianos, que no es más que arroz cocinado con frijoles negros.