Pulpeta de Macabí

Narra el escritor Emilio Comas Paret en su libro «La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas de Caibarién», que el Macabí es un pescado pariente del sábalo y la sardina, pero se consume poco. Tiene muchas espinas, que le salen extrañamente de la piel hacia adentro, y en el barrio de Puerto Arturo solo lo compraban los chinos del tren de lavado.

Otra de las creaciones culinarias del abuelo de Emilio Comas -quién un día convocó a toda la familia para su fonda «La Choricera» y los hizo probar un nuevo plato- es la Pulpeta de Macabí.

Esta es la receta:

El macabí se descama bien, luego se le sacan los filetes y con un cuchillo se clavan en la mesa por su vórtice. Entonces usando para ello una cuchara, se le va sacando la masa, que es rosada y sale muy limpia, casi sin ninguna espina. La cuchara hay que pasarla de la cola a la cabeza del pescado, si se hace al revés sale todo el espinero y no sirve.

Después que has sacado toda la masa, la pones en un recipiente y buscas pan, lo mojas, lo exprimes bien y preparas una cantidad similar a la masa de pescado, es decir, la proporción debe ser 50% de pescado y 50% de pan mojado en agua y luego bien exprimido. Entonces hay que molerlo todo. Se puede usar cualquiera de los equipos modernos para triturar, de esos que existen en toda cocina actual, pero puede hacerse en la antigua máquina mecánica de moler.

Cuando se muelen el pescado y el pan mojado debe molerse también las especias, que pueden ser: cebolla, ají y ajo, todo al gusto. Este es el momento de agregarle la sal.

Luego esa masa se mezcla, es aconsejable usar las manos, que es la mejor forma de hacer un mezclado perfecto y de alguna manera el contacto personal con la comida la convierte en algo más amable, y por lo tanto será más delicioso al degustarla. Entonces tenemos una masa compacta a la que se le puede dar forma.

A continuación tomamos una olla de hierro, plana en el fondo y a fuego muy lento hacemos un sofrito que lleva un poco de aceite vegetal, cebollas, ajíes y ajos bien picaditos, puré de tomate, vino seco y algo de agua. Cuando esté hirviendo ligeramente vamos a la masa y compactamos una suerte de cilindro de dos o tres pulgadas de diámetro y con un largo a conveniencia del tamaño de la olla. Después lo depositamos en el sofrito de manera tal que la salsa cubra la mitad de la pulpeta.

Quizás resulta conveniente hacer dos o tres pulpetas más cortas para aprovechar la capacidad de cocción de la olla. Hay quien en esta parte del proceso, mecha la pulpeta con huevos duros hervidos, con lo que se logra un sabor agradable al comerlo y también muy atractivo a la vista, porque al picar la rueda aparece el blanco y amarillo del huevo, que contrasta con el rojo del puré de tomate y el color marfil de la pulpeta.

Todo se tapa muy bien para que el pescado se cocine al vapor y a fuego muy lento. A los diez minutos aproximadamente comprobamos con un palillo que la masa esté cocida. Se introduce el palillo y cuando sale limpio es que la cocción se completó. También se puede picar una punta y probar, que es una manera cómplice y atractiva de comprobar la buena cocción.

Cuando esté cocida se deja enfriar y se pica en ruedas y en la propia salsa se enchila un rato, a fuego bien lento. Entonces las pulpetas están listas para servir.

Esta es la historia y la receta de las Pulpetas de Macabí un plato con sabor a Caibarién.

Fuente:

-Versionado del libro «La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas de Caibarién» de Emilio Comas Paret.

-Imágenes tomadas de Internet.