Producción de leche: ¿Una ubre con salideros?

Desde hace siglos los ganaderos despiertan de madrugada para ordeñar sus vacas. Aunque existan las más modernas máquinas, aun es una actividad que guarda una cierta dosis de misticismo y apego a lo tradicional. En Cuba no es la excepción, aunque en los últimos años marche entre altibajos e intentos de estabilizar sus rendimientos.»  »  Villa Clara, una de las tres provincias de mayores volúmenes de acopio de leche en el país, cerrará el 2020 con alrededor de siete millones de litros dejados de entregar a la industria. Es una realidad que crea tensión en los sistemas de procesamiento y distribución, pero que además destapa un panorama reiterado en otros muchos territorios del país. ¿Dónde encontrar las causas de esos incumplimientos? ¿Qué problemas tiene hoy la producción de leche en la Isla? ¿Es posible cambiar el panorama? Las respuestas a esas dudas implican mirar la situación de los ganaderos, sus animales y sus tierras, pero también otros asuntos como la organización, el control y la aplicación de la ciencia y la tecnología.

Las tensiones de una industria

Parece un juego de estrategia, pero desde hace meses es la realidad de quienes llegan a las bodegas de Villa Clara para recibir sus cuotas de leche fluida. Inestabilidad en los horarios de entrega y distribución, envíos incompletos, incertidumbre, impaciencia, se dan la mano en cada establecimiento y aparecen como las consecuencias de un problema mayor: el incumplimiento en los planes de entrega a una industria que debe operar como en el ajedrez para sacar adelante los compromisos de cada jornada. Las matemáticas no dejan mentir. De los 100 mil litros de leche de vaca que a diario demanda la Empresa de Productos Lácteos, emplea 77 mil para satisfacer las entregas a la canasta básica y el consumo de hospitales, hogares de ancianos o casas de niños sin amparo filial. Sin embargo, las entregas actuales oscilan entre 68 y 69 mil litros. Semanas atrás hasta la industria podían llegar alrededor de 78 mil, una cantidad suficiente para garantizar las entregas a los grupos priorizados, pero que deja fuera los más de 20 mil litros imprescindibles para entregar producciones a otros mercados. Roberto López Hernández, director de la Empresa Provincial de Productos Lácteos de Villa Clara, sabe esas cuentas de memoria.

«€œAunque existan incumplimientos nuestra prioridad número uno radica en la leche de la canasta básica. Sin embargo, no podemos hacer queso natural, fundido o helados, y esos productos inciden directamente en el sector de la gastronomía y el comercio popular, la circulación mercantil del territorio y en nuestras propias finanzas»€, asegura.

De hecho, hasta octubre de este año el incumplimiento en la entrega de leche representaba una pérdida para esa industria de 25 millones de pesos solo por concepto de valor agregado. A su vez, obviar producciones más caras en el mercado, como los quesos «€”500 toneladas menos en comparación con el año anterior»€” y los helados, se traduce en salarios bajos por incumplimientos en los planes económicos. Del otro lado, incide también en la estabilidad de las entregas a sectores vulnerables de la población, al final el núcleo duro dentro del esquema de ordeño, acopio, procesamiento y distribución. Para Esperanza Rodríguez, una santaclareña de 68 años que desde hace un lustro recibe leche por una dieta médica, la situación de los últimos meses la mantiene en un constante estado de alerta. «€œUnos días la leche llega en las mañanas, otros en la tarde, y a veces toca y no aparece el camión. Cuando eso sucede una empieza con la incertidumbre de no saber cuándo la darán y preguntar constantemente en la bodega, pero esa es una situación difícil, porque muchos enfermos contamos con ese producto para nuestra alimentación. Todo sin hablar que a veces viene demasiado aguada o con exceso de sal»€, alerta.

Esperanza es una de las 168 mil personas que en Villa Clara recibe leche por algún requerimiento de salud. A esa cifra se unen más de 50 mil infantes de hasta seis años de edad que igualmente la adquieren en sus bodegas. Hasta una de ellas llega con frecuencia Bernardo Romero, padre de un niño de cuatro años y conocedor de los rejuegos a la hora de recoger la cuota de su hijo. Según dice, su mayor preocupación no radica en los horarios de entrega, sino en los frecuentes cambios en el tipo de leche. «€œUnas veces viene fluida y la recoges a diario «€”comenta»€” pero otras es concentrada y entonces una bolsa debe rendir para dos jornadas. Uno nunca sabe a ciencia cierta cuándo debe ir a la bodega»€. Aun así, agradece que en medio del alza de precios y los problemas de abastecimientos, se mantengan los subsidios y una cierta estabilidad durante cada mes. Esas palabras significan un elogio para quienes laboran en la Empresa Láctea de Villa Clara, una entidad que por demás lleva años enfrascada de una inversión aun inconclusa. Por momentos la situación allí se torna tan crítica que en varias ocasiones deben trabajar con la leche recogida durante el día para completar la distribución de esa misma jornada. Significa vivir en un constante estado de alerta, pero también de inseguridad. » » 

«€œAquí normalmente procesamos la leche de hoy para repartirla mañana, pero si lo recogido no alcanza para completar las entregas previstas para el día se nos crea un problema. Cuando eso sucede nos vemos en la necesidad de pasteurizar un poco de lo acopiado en la mañana y que corresponde a la distribución de la jornada siguiente, embolsarla al mediodía y distribuirla esa misma tarde. Eso nos pone contra la pared»€, asegura el director de la entidad.

En otras ocasiones deben movilizar las reservas de leche en polvo para garantizar la canasta básica. Se dice fácil, pero otra vez los números ponen todo en su lugar. Solo para responder a la demanda de las dietas médicas de la ciudad de Santa Clara durante un mes, por ejemplo, son necesarias 40 toneladas de ese producto. O lo que es lo mismo, erogar alrededor de 123 mil dólares. En el caso de los niños la suma ascendería a otros 141 mil. De cualquier manera, las explicaciones de la industria y las exigencias de los consumidores no resuelven el problema fundamental de la leche en Villa Clara. Por mucha organización, tácticas o esfuerzos que realicen las tres pasteurizadoras de la provincia, son incapaces de procesar y distribuir un producto que no existe. Encontrar respuestas implica ir a las raíces de la ganadería en la provincia.

Irregularidades campo adentro

Hasta el cierre de noviembre de 2020 alrededor de 140 formas productivas de Villa Clara incumplían sus planes de entrega de leche. La cifra representa casi la mitad de las Cooperativas de Créditos y Servicios (CCS) y de producción agropecuaria (CPA) vinculadas a esa actividad en el territorio. Es más preocupante aun porque entre ambas estructuras poseen el 85 % de la masa ganadera. Andrés Rojas es uno de los 35 socios atrasados en la CCS Ovidio Rivero, una cooperativa con apenas siete campesinos sin deudas en sus compromisos. Con cinco vacas en ordeño, él entrega igual cantidad de litros cada día.

«€œDebo quedarme con buena parte del ordeño «€”asegura»€” porque le doy leche a cuatro casas, así que me queda poco para llevar al termo»€. Mientras habla en más de una ocasión utiliza una palabra clave para comenzar a desenredar el nudo del descontrol: autoconsumo.

De acuerdo a los contratos, los productores tienen la obligación de entregar como mínimo el 80 % de la leche a los centros de acopio, mientras pueden disponer del resto para solventar sus necesidades. Sin embargo, Miguel Rodríguez Gálvez, subdelegado de ganadería de la Delegación de la Agricultura en Villa Clara, explica que esos no son números fijos y no pueden convertirse en justificación para reducir las entregas.

«€œNo es igual ordeñar tres vacas que diez. Evidentemente en ese último caso el 20 % de la leche supera con creces las necesidades del campesino. Por eso tratamos de ajustar los convenios productor a productor, pero evidentemente muchos declaran autoconsumos muy superiores y desvían esa leche hacia el mercado negro»€, apunta.

La opción es tentadora. Apenas basta preguntar a las personas correctas y enseguida aparecen litros que oscilan entre los diez y los quince pesos, más del doble de lo que recibe un campesino cuando los entrega a la industria estatal. Es una de las vías por las que sale una cantidad importante de leche y los revendedores la conocen muy bien. Uno de ellos, que optó por nombrarse Alberto, aceptó hablar con Cubadebate y explicar las partes del mecanismo.

«€œTengo campesinos fijos que tienen muchas vacas y desvían varios litros, aunque a veces otros te proponen la leche porque quieren ganar un poco más de dinero en algún momento específico. Hay muchos más que tienen un acopio menor y venden ellos mismos sin depender de un intermediario. De cualquier forma, yo la compro entre los seis y los ocho pesos y luego salgo de ella por no menos de diez, en dependencia de la época del año o el lugar. En las ciudades el negocio camina más, aunque tiene mayores peligros»€, cuenta.

Alberto también confirma otra verdad a voces: una parte importante de esa leche sirve de base para elaborar yogurt natural o queso, dos productos de altísima demanda y que reportan una cantidad superior de dinero. De igual manera, asegura cómo existen campesinos con nacimientos de terneros sin reportar, lo que les deja varios litros de leche sobrantes para dedicarlos a la reventa. Muy cerca de allí, Octavio Cruz también tiene mucho que mostrar si se habla de descontrol en la ganadería. A pesar de que tiene ocho vacas en ordeño, en jornadas alternas entrega solo 15 litros, a razón de menos de uno diario por cada animal. Cuando uno indaga por esa situación su respuesta asombra: «€œno la puedo llevar al termo. Lo mío es producirla y si no la recogen prefiero echársela a los puercos»€. Un revendedor como Alberto sonreiría irónico si escuchara ese argumento. No obstante, aquí aparece otra de las palabras fundamentales en el escenario del incumplimiento de los planes de leche: el acarreador. Se trata de la figura encargada de recoger la leche de los campesinos y llevarla hasta los termos para refrigerarla y esperar que los camiones de la Ecil la acopien. Sin embargo, tal parece que también representan un buen chivo expiatorio para justificar las pérdidas. Alcides Sánchez, un ganadero que vive a dos kilómetros del termo, explica cómo él no puede desatender las vacas para llevar la leche. También se queja de la inestabilidad del acarreador y cómo a veces no pasa por la finca. Cuando eso sucede «€”dice»€” no le queda más opción que vender la leche en el barrio o hacerla queso, aun cuando está estipulado que los campesinos ubicados más cerca del punto de acopio tienen la obligación de acarrear ellos mismos el producto. Para proteger ese trabajo la Ecil paga 40 centavos por cada litro de leche acarreado hasta el termo. Sin embargo, aquí surge otra situación inexplicable. Varias cooperativas de Villa Clara obviaron esa medida e instauraron un salario fijo entre los 200 y los 300 pesos para el acarreador. Solo a partir de los 500 litros le entregan además lo estipulado por la industria láctea. Eriel Martínez desempeñó esa función durante tres meses, pero enseguida la abandonó porque no se sentía estimulado.

«€œAquí se gasta dinero en las herraduras y los clavos para los caballos, si la volanta se rompe también va por nuestra cuenta, y con un salario de 200 pesos no da resultado. La junta directiva de la cooperativa dice que es lo mismo que si me pagaran por cada litro acarreado, pero la realidad es que así uno no se motiva. Trabajes o no, recibes el mismo dinero»€, comenta.

Por suerte no en todos los lugares ocurre igual. En la CCS Orlando Expósito, por ejemplo, la junta directiva también decidió pagarle un salario fijo al acarreador, pero igualmente le entrega el beneficio de los 40 centavos desde el primer litro llevado al termo. Según confirma su presidente, tienen personas que cada mes mueven alrededor de 5 mil litros. Solo por el plus que entrega la Ecil, se llevan 2 mil pesos en sus bolsillos. Más allá de las buenas practicas, a todas luces aquí confluyen el descontrol, la improvisación y la falta de sistematicidad en un trabajo que requiere de toda la atención posible. En medio de un panorama así varias preguntas aparecen en el horizonte: ¿por qué no se cumplen los contratos firmados? ¿Quién debe supervisar los destinos de la leche y las cantidades declaradas? ¿Qué rol juegan las juntas directivas de las cooperativas para asegurar las condiciones de producción y el cumplimiento de los planes?

Contratos, centros de acopio y la mano negra del hurto y sacrificio

Responder muchas de esas interrogantes pasa por un lugar clave: los puntos integrales de acopio de leche. Instalados en los últimos años para facilitar la recogida, le evitan al campesino largas esperas a un lado de la carretera para entregar el ordeño del día. Sin embargo, ese no es el único propósito de los 163 termos refrigerados distribuidos en la provincia y los más de 1200 existentes en el país. Javier Antonio Sarduy y María Ofelia Cabrera, respectivos presidente y encargada del termo en la CCS Orlando Expósito, de Santa Clara, coinciden en señalar otras funciones. Entre ellas, enumeran el control de los planes de cada campesino, el registro de nacimientos o muertes, la atención a necesidades veterinarias y el chequeo de la calidad de la leche.

«€œEstos lugares son célula básica para la producción. El termero controla todo lo que sucede en la cooperativa y es el primer gestor para el cumplimento de los planes. Si trabaja bien, sabe los problemas de cada campesino, qué necesita, cómo va respecto a lo previsto, y a partir de ahí no solo puede informar a la junta directiva, sino tramitar la solución de algunas cuestiones»€, confirma el subdelegado de la ganadería en Villa Clara.

Los centros de acopio chequean las entregas a partir de los contratos firmados por los campesinos vinculados al ordeño de las vacas. No obstante, la eficiencia de ese proceso significa otro eslabón problemático dentro de la cadena. Justo por eso es posible encontrar a un productor como Octavio Méndez, que aun en noviembre no sabe cuál es su plan del año y ni siquiera posee una copia de lo pactado con la cooperativa. Asimismo, otro hombre como Andrés Rojas tiene un contrato para entregar la leche de sus cinco vacas, sin importar que él no posea tierras para el pastoreo y por ley no pueda tener más de cuatro animales adultos. Son pequeñas gotas que caen de los tanques recolectores.

La otra cara de la moneda la cuenta Yoan Saborit Sánchez, especialista en control pecuario en la CCS Ovidio Rivero «€”746 vacas en ordeño y sus planes cumplidos»€” y el encargado cada año de organizar la contratación. Según explica, para estipular las entregas se tiene en cuenta el 60 % de las vacas que posee el campesino, así como el 25 % de las novillas. Ese resultado indica los animales que deben parir en el año, y a partir de ahí se calcula el potencial de leche a entregar, siempre respetando el autoconsumo.

«€œCuando desde el termo nos informan que alguien marcha rezagado lo visitamos, buscamos dónde pueda estar el problema y la posible solución. Igualmente todos los meses revisamos los nacimientos o las muertes, aunque el campesino tiene la obligación de informar esos detalles. En la ganadería hay es fundamental trabajar con un precepto: la leche que no acopiaste hoy no la puedes tener mañana»€, sentencia.

El problema de los incumplimientos empeora cuando el campesino labora en tierras entregadas en usufructo. Entonces su obligación crece y las delegaciones de la agricultura pueden tomar acciones legales más serias. El subdelegado de ganadería, Miguel Rodríguez, explica que van desde multas por el valor de hasta diez veces el litro de leche cuando se detectan desvíos, o incluso el retiro del terreno.

«€œCuando el Estado entrega un usufructo se dejan fijados los compromisos del campesino. La leche no puede ir a otro destino fuera de la industria o directamente a las bodegas, porque salvo excepciones esa tierra se entregó para eso. Quien incumpla los contratos se visita y se alerta, pero si mantiene las irregularidades podemos tramitar el asunto a través de la comisión agraria del municipio y darle ese terreno a otra persona. El objetivo nunca será restar, pero sí buscamos que cada cual cumpla su deber»€, agrega.

Todo ese descontrol le abre la puerta a otro fenómeno presente desde hace año: el hurto y sacrificio de ganado mayor. Allí donde las juntas directivas velan poco y los contratos son meras formalidades, aparece una puerta abierta a un delito que, literalmente, desangra a la ganadería en el país. Tal es así que entre enero y noviembre de este año Villa Clara reporta 2153 hechos contra el ganado mayor. De ellos, 1269 tienen que ver con el hurto, mientras que los 884 restantes implicaron también la muerte del animal para vender su carne en el mercado informal. Y esas cifras representan un crecimiento del 7 % respecto a igual período del año anterior.

Mejoras genéticas y alimento animal: Fortalezas por explotar

Junto a la desorganización y la falta de sistematicidad en algunas cooperativas, otras cuestiones también inciden en la baja entrega de leche a la industria. Quizás porque no impactan de la misma manera en los análisis, o porque no incluyen delitos o violaciones de lo establecido, muchas veces pasan desapercibidas en algunos análisis sobre el tema. Para el subdelegado de ganadería en Villa Clara, en cambio, son cuestiones a resolver con urgencia.

«€œLos productores del sector cooperativo poseen mucho más de las tres cuartas partes del ganado en la provincia, pero muy pocos aplican la inseminación artificial. Ese es un problema que debemos revertir e intentamos colocar más especialistas en ese tema en las unidades productivas. En el país contamos con buenas opciones, entre ellas la raza de toros Siboney, para mejorar los rebaños y conseguir animales más productivos, pero todavía es una tarea pendiente»€, afirma.

No le falta razón a su criterio. Según los datos más actuales sobre el tema, publicados por la Oficina Nacional de Estadísticas, solo entre 2013 y 2018 Villa Clara redujo en un 61 % su cantidad de sementales. En el país la reducción se ubica en el 30 %. Mientras tanto, los alumbramientos responden a esa misma dinámica y en igual período los nacimientos de ganado mayor en la provincia decrecieron en 21 %, también superior al 16 % reportado en toda Cuba. Esos números le agregan complicación al panorama y obligan a un actuar integral para comenzar a revertirlo. Yoan Saborit Suárez, especialista en control pecuario de la CCS Orlando Expósito, recuerda la importancia de reemplazar cada año entre un 20 y un 25 % de las vacas en ordeño de cada rebaño para garantizar una rotación que permita mantener altos estándares. A su vez, Nelson Rouco Rojas, médico veterinario de la Unidad Básica de Producción Cooperativa (UBPC) Mártires del Escambray, comenta sobre los beneficios de la inspección de la masa a diario y el celaje dos veces por día para detectar las vacas en condiciones para la inseminación. «€œHay que rescatar esa atención constante para aprovechar todas las opciones, incrementar los nacimientos y por tanto la leche»€. Por otro lado, el óptimo uso de la tierra significa otra cuestión a resolver. Para ello, un papel clave lo tienen la venta de añojos y añojas a las empresas agropecuarias del territorio, así como la venta de toros y toretes para las estaciones de ceba. Mientras garantiza la entrega de carne, evita que animales no destinados a la producción de leche consuman alimentos destinados para esa función. Ahí radica otro gran problema de la ganadería, sobre todo por la necesidad de garantizar las proteínas suficientes para cada etapa de desarrollo. Para Luis Hernández García, jefe de la lechería Los Pinos, perteneciente a la UBPC Mártires del Escambray, la siembra de plantas como la titonia, la morera o la caña resultan vitales para asegurar una parte de la alimentación.

«€œNo todo el mundo está preparado para sembrar la comida que deben consumir sus animales, sobre todo en temporada seca. Quien entienda el valor de autosustentarse podrá entonces pensar en producir leche. En la ganadería no hay que inventar mucho y lo principal es la disciplina y la sistematicidad»€, dice con su experiencia de más de 30 años en un mundo que lo apasiona.

Una buena experiencia en este sentido la ofrece la UBPC Desembarco del Granma, que sustenta su producción en el uso de bancos de biomasa y plantas proteicas para la alimentación. Mientras tanto, junto a la rotación de los animales por sus 652 cuartones, también conservan el pasto en forma de heno y utilizan el forraje para suplir los déficits en la época de sequía.

Convertir los proyectos en realidad

Villa Clara recibirá el 2021 con un plan de leche de 39.1 millones de litros, inferior a lo previsto para 2020 pero superior a lo conseguido en el último año. A todas luces, cumplir esos números no parece un propósito sencillo, en primer lugar porque para ello es necesario solucionar buena parte de las trabas que lastran el trabajo del sector. No obstante, el territorio da pasos alentadores en ese sentido. El primero de ellos ya se ve desde mediados de 2020, cuando la Ecil comenzó a pagar cada 15 días la leche acopiada. Es un sistema que hasta ahora funciona sin problemas para las cooperativas que tienen organizada su conciliación con la entidad e implementarlo significa borrar los frecuentes atrasos con el dinero de los campesinos. Significa también garantizarles una mayor liquidez financiera y un más sólido respeto a su trabajo. «Quienes se justifican detrás de las supuestas demoras en los pagos probablemente sean los que no van a conciliar con nosotros. Tenemos un crédito de 70 millones de pesos para pagar leche y estamos dispuestos a seguir pagando en tiempo. Pero si las juntas directivas tienen desorden entonces ahí vienen las demoras», asegura el director de la Ecil en Villa Clara. Por otra parte, el subdelegado de ganadería en Villa Clara confirma los planes de seleccionar a una unidad productiva de cada municipio para aplicar un grupo de tecnologías que deben traducirse en experiencias para luego extender a otras cooperativas ganaderas. A su vez, es vital fortalecer los vínculos con las universidades y los centros de investigación para impulsar la presencia de la ciencia en esta actividad. Igualmente, Miguel Rodríguez Gálvez, comenta sobre la atención a productores destacados y el apoyo no solo para el acceso a algunos recursos, sino también a un mayor asesoramiento. «€œDe los 18 600 tenentes de vacas que existen en la provincia, 2915 tienen más de diez animales y garantizan el 64 % del potencial de leche. A esos debemos priorizarlos»€, agrega. Respecto a los precios y al desvío, el Consejo de Ministros aprobó a partir de enero valores para el acopio de leche que oscilan entre 6,80 y 7,50 pesos, en dependencia de la calidad del producto. Es un aumento que se inserta dentro del ordenamiento monetario del país y que como muchos otros cambios, está sujeto al cumplimento de lo previsto en los estudios, sobre todo en lo relacionado al control de la inflación. Sobre la venta ilegal, otra vez surge como prioridad el control y el chequeo de lo pactado en los contratos. En ese ámbito, la firma de convenios eficientes y apegados a la realidad es la mejor arma para evitar el desvío de leche hacia otros mercados. Cada uno de estos asuntos tiene como fin un aumento en las entregas de leche, pero justo ahora se encuentran todos en el centro del escrutinio público. Cumplirlos y hacerlos cumplir, laborar para borrar justificaciones y problemas y convertirlas en mayor cantidad de litros de leche, en menos tensiones en la industria y las bodegas, así como en una mayor soltura en el comercio interior y la gastronomía, son las verdaderas ganancias por mostrar. Conseguirla una estabilidad aceptable implica, sobre todo, atacar cada uno de los muchos problemas y buscarle una solución eficiente y acorde a los tiempos actuales. Sin embargo, los bajos nacimientos, la venta ilegal, el desorden y el descontrol, el manejo genético y la alimentación, son asuntos que pueden enmendarse. Asimismo, una mayor incidencia de la Asociación Nacional de Agricultores Pequeños en el tema, resulta otra necesidad urgente. Sistematicidad en el trabajo, inteligencia y mucho esfuerzo colectivo, parecen las mejores columnas para sostener una historia marcada desde siempre por el sacrificio y la abnegación.