El «ser o no ser» del café «¡Hola!: Un acercamiento a su calidad
El café y el acto en sí de beberlo cada mañana en un tacita, en un vaso, o en cualquier otro recipiente es parte del sagrado ritual que realizamos los cubanos, no importa si el amanecer se tiñe de gris, blanco o violeta. Los cubanos tomamos café porque el alma se nos «enciende».
En octubre pasado Cubadebate publicaba una entrevista con Antonio Alemán Blanco, director general de la Empresa Cuba-Café, quien explicó, entre otras cuestiones, que el 85% de la producción total del grano se destina a la canasta básica.
Muchos fueron los comentarios que generó ese propio trabajo periodístico; personas de todos los rincones de la Isla emitieron sus criterios y algunos cuestionaron la calidad del café «¡Hola! (paquete de 115 gramos), marca con la cual se comercializa de forma normada el producto, a través de la libreta de abastecimiento.
Un lector (o lectora), identificado como HMA sugirió que deberían «revisar el café de la canasta básica porque verdaderamente no sirve; para que cuele en nuestras cafeteras hay que hacer maravillas y a riesgo de que exploten las cafeteras, no solo el que se vende en divisa debe tener calidad, los que se venden en la canasta básica también merecen calidad, al final es el café que toma el cubano de a pie»…
Como seguro usted sabe, el café que adquirimos en la bodega se mezcla con chícharo. La fórmula, cuya composición no es un secreto se nutre de: 50% café de las variedades Arábigo o Robusta y 50% chícharo. Como diría mi vecino, fifty-fifty.
La materia prima que se emplea «en ese 50% de café» a veces es importada de países como Brasil o México; mientras que en ocasiones se usan algunas cantidades provenientes de la producción nacional, sobre todo de Guantánamo, Santiago de Cuba, y Cienfuegos.
Suleika González Méndez, técnica de calidad en la Unidad Empresarial de Base (UEB) Torrefactora Cabaiguán, entidad encargada desde hace décadas de procesar café para Sancti Spíritus y apoyar a otros territorios como La Habana, Villa Clara, Ciego de Ávila y Camagüey, argumenta que el grano se supervisa constantemente, incluso se cata por varios especialistas antes de que salga al mercado.
Suleika González Méndez al frente del laboratorio de control de la calidad en la Torrefactora de Cabaiguán, da fe de las múltiples pruebas que se le aplican al producto
En el momento mismo que la industria recibe la materia prima comienza el proceso de control de la calidad y verificación del certifico de calidad. Los mismos ofrecen un dictamen del estado del producto y sus principales características, especialmente con relación a la humedad. Luego se añaden pruebas testificales y de laboratorio.
«Una vez que el producto pasa a nuestros almacenes se le hace varias pruebas para confirmar los parámetros descritos en los papeles, o sea, confirmamos o negamos la idoneidad del café y del chícharo que recibimos. Si no cumple con lo establecido no lo aceptamos», especifica Ricardo René Pérez Pérez, director de la propia UEB.
Ya en el área de producción se tuestan los granos y también se realizan análisis de calidad. De igual forma ocurre en las zonas de molido y envase, aclara el directivo. A seguidas comenta: «en todo momento se diagnostica la calidad del café, si algo va mal, o no se cumplen con las normas de calidad requeridas, paramos el proceso fabril, reajustamos todo y comenzamos de nuevo».
La Torrefactora ubicada en el municipio de Cabaiguán tiene 9 catadores y un moderno laboratorio que certifica la inocuidad, calidad e idoneidad del producto final. Ellos se concentran en tres parámetros fundamentales: olor, sabor y aspecto.
De igual forma a cada de lote de producción en las torrefactoras del país, se le realizan pruebas para la evaluación organoléptica (color, olor y fragilidad), evaluación de granulometría (tamaño de las partículas), evaluación de la humedad (contenido de humedad), evaluación de la prueba de la cafetera (presión de colada y tiempo) y evaluación sensorial (panel de gustación).
Por si fuera poco y como un mecanismo extra de control, antes de distribuir el café se evalúa cada lote de producto terminado. Se toman en cuenta los mismos aspectos y finalmente se certifica por el personal calificado.
Se guardan también, por determinado tiempo, muestras testigos de cada lote, así como de las materias primas empleadas. En caso de ser necesario, o de realizarse una reclamación, las mismas son revisadas.
Si volvemos sobre los comentarios emitidos en este sitio web encontramos el de Rafael: «Parece no es estable la calidad del café en todas las torrefactoras porque al menos, el que dan en mi casa no es una maravilla, pero sí cuela en la cafetera y mi paladar ya lo acepta».
Para González Méndez mucho influye la forma en la cual las personas preparan el café en casa, esto conlleva a que incluso exploten las cafeteras.
«La gente no lo cree o se ríe de la ciencia, pero una de las causas del mal colado en los hogares es que no se tiene en cuenta la proporción de agua en correspondencia con las onzas o gramos del café que empleamos.
Se recomienda a la hora de preparar el café «¡Hola! no compactarlo hacia abajo con una cuchara
Por ejemplo, la cafetera estándar de 6 tazas (diseñada para colar 30 gramos de café cada vez), necesita 300 mililitros de agua, si te pasas atentas contra la calidad y el sabor final.
Yo les recomiendo a las personas que cuando añadan el agua nunca sobrepasen la válvula. Para que entiendan; el agua debe quedar 1 centímetro por debajo de la válvula de escape de aire (reitero, es la medida para la cafetera estándar de 6 tazas). Si no tienen formas de pesar el café, no se preocupen, el consejo de oro es que no hagan el llamado «colmo» o «lomita» en el colector, «gorrito» o portafiltro. Para «¡Hola! debemos añadir el café casi raso», explica la técnica de calidad.
A juicio de la especialista, un grave error que se comete es presionar el café hacia abajo (en un intento por compactarlo), con una cuchara, cuando ya lo tenemos en el portafiltro. Dicha acción atenta no solo contra la calidad de la bebida, sino que puede provocar el estallido de la cafetera.
Eso sí, acota la fuente, la anterior explicación es válida para preparar el café normado, el de la bodega, el «¡Hola!, porque el resto de las marcas que comercializa la Empresa Cuba-Café, entiéndase Turquino, Serrano, El Arriero y Regil, siguen otras normas. «La diferencia está en el chícharo, agrega Suleika, que no permite ni asimila bien que usted lo compacte dentro del portafiltro».
En los últimos tiempos, y en casi todas las provincias cubanas ya no se comercializa el café «¡Hola! en su habitual envase de nylon litografiado porque este es importado y no se disponen de los recursos financieros para hacerlo. En su lugar se optó por otro tipo de envase. Lo importante, señalan varias fuentes consultadas, es que el café de la cuota siga llegando a los hogares cubanos.
Más allá de lecturas, interpretaciones y experiencias personales hay una realidad: varios son los procedimientos y caminos que siguen las torrefactoras cubanas para certificar la calidad del café normado. ¿Pero, se cumplen siempre las reglas? No puedo dar fe de ello íntegramente.
Intento esclarecer otras cuestiones que pudieran resultar de utilidad y ofrecer respuestas sobre una cuestión muy debatida a nivel nacional.
Es cierto además que al final del día el buchito de café sigue sin alcanzar y sin aparecer en el mercado interno. No esgrimo justificaciones, ni intento tapar el sol con un dedo, no es mi objetivo.
Que es necesario cambiar mentalidades, lo es. Creo, ya comenzamos. Que es necesario aumentar producciones y sumar esfuerzos, lo es. Que podemos lograrlo en un futuro cercano, lo es. A fin de cuentas la cultura nacional sabe a café, porque Cuba también es negra ambrosía de «encendido grano».
Los laboratorios cubanos poseen varios equipos que pemiten certificar la calidad del café normado
