Salsa de Perro o Pescado en Salsa de Perro

Como en toda Cuba, la historia de la cocina de Caibarién inicia con la mezcla de razas y naciones devenida de la colonización española. En la culinaria, como parte de la cultura, se mezclaron las recetas de indios, africanos, españoles, chinos, árabes y otras tantas naciones, que llegaron a esta villa costera. Así se combinaron las sazones y nació la cocina criolla caibarienense, la nueva cultura culinaria de Caibarién.

Por supuesto que nuestra cocina tiene que ver mucho con el mar, es una cocina marinera, porque aprovecha cuántos cangrejos, tortugas, langostas, camarones, almejas, y peces encuentre a su paso. A este ingrediente se suman, los cereales, las hortalizas, los granos, las frutas, las viandas y las plantas aromáticas.

Nuestra culinaria tiene platos nativos, pero sin lugar a dudas la Salsa de Perro o Pescado en Salsa de Perro, es una receta que ha traspasado fronteras para representarnos en el Mundo con sabor a Caibarién.

Pescado en Salsa de Perro

Cuenta que la Salsa de Perro o Pescado en Salsa de Perro, como luego se llamó en los restaurantes de Caibarién que copiaron la receta de Ladislao Comas, que este plato surgió como siempre aparecen las cosas grandiosas, por una simple casualidad. 

Se dice que aquel día los pescadores no habían traído las preciadas cuberas o los bellos pargos de mirar rojizo para que Ladislao pudiera preparar las ruedas fritas a la carta o las ruedas de pescado sobre uso y encebolladas. Y solo habían traído dos pejeperros. Quizás Ladislao hubiera podido hacer ruedas con el pejeperro, freírlo y prepararlo, pero es verdad que su masa no tiene la misma consistencia, ni presencia que la de los pargos y cuberas, fue por eso que al viejo cocinero se le ocurrió picarlo en ruedas y poner a hacer un caldo con el pescado y rodajas de papas. Todo lo puso a cocinar a fuego lento y como que se olvidó de aquello respondiendo a otros pedidos de los clientes.

Ya cerca de las nueve de la noche, y a punto de cerrar, se apareció un forastero con hambre y poca plata a la fonda «La Choricera», propiedad de Ladislao Comas.  Era un hombre maduro, un mestizo de mulata y chino. Se sinceró con Ladislao y él, como siempre, fue solícito con el cliente. Recordó aquel caldo que hervía lentamente desde hacía mucho y al destaparlo notó que de tanto hervir, las papas se habían reblandecido, dándole una consistencia al caldo, algo así como si fuera una salsa, pero blanca, y las ruedas, por la dura consistencia del pejeperro, seguían enteras, sin deterioro. De inmediato, y con ese sentido creador Ladislao, le dijo al nuevo cliente: –Lo que le puedo ofrecer a esta hora es «Salsa de Perro». Quizás se lo dijo medio en broma, pero el forastero aceptó y fue el primer ser humano en probar aquel delicioso plato que luego se convirtió en el icono culinario de Caibarién.

Pero la historia no terminó. Cuenta Ladislao Comas que aquel forastero, que luego sería Juliancito para siempre y llegarían a quererlo como uno más de la familia Comas, se comió el pescado, se tomó el caldo y se desmayó, cayó contra la mesa, de cara al plato. El susto de Ladislao fue muy grande. El hombre sudaba y sudaba, con una fatiga. A él solo se le ocurrió echarle fresco con el cartón con que animaba el fuego del fogón. Hasta que al mucho rato el hombre volvió en sí y con una mínima sonrisa le dijo: – «La Salsa de Perro está muy buena, maestro».

Esta es la receta del Pescado en Salsa de Perro

Para preparar este lato se usa un pez perro, o en su defecto una cherna, una cubera y hasta un buen pargo, que se corta en ruedas. Solo hay que tener en cuenta que la cubera y el pargo se ablandan primero que el pejeperro y la cherna. El tamaño del pescado está por supuesto en función de la cantidad de comensales, porque se debe servir una rueda por cada uno de ellos.

Después, en una olla honda se pone a hervir la cabeza, la cola, la ventrecha y todo lo demás que sobre del pescado. Ese es el caldo base. En otra olla plana se empieza a poner en el fondo, primero ruedas de papas crudas, esto es, una camada de ruedas de papas y otra de ruedas de pescado y así hasta que se medie la olla más o menos, se echan unos ajos triturados, mucha cebolla picada fina, ají, sal, por supuesto, aunque se deben salar las ruedas aparte, y se monta al fogón echándole el caldo antes preparado y todo se pone a cocer a fuego muy lento. El pescado y la papa se ablandan bastante rápido, así que se debe tener mucho cuidado para que no se rompan o será imposible comerlo.

Previamente hay que preparar el ole ole, que se hace con ajo machacado, aceite, vinagre al gusto y puré de papa bien aplastado, suave, y se logra hirviendo unas papas en recipiente aparte, y al hacer el puré se le va agregando, primero, el ajo machacado, el aceite y el vinagre y luego de manera continua, el caldo de pescado y se revuelve todo muy lento, por algunos minutos. Uno tiene que jugar con el tiempo. Debe hervir las papas del ole ole a punto porque si se enfrían se ponen duras y no se puede hacer el puré suave. Todo tiene que estar bien sincronizado.

Cuando el caldo y las ruedas estén hirviendo y todo se ablandó, se le agrega el ole ole hirviente y entonces el caldo cuaja, espesa, se hace grueso. Y ya está. Se suprime el fuego y se deja reposar tapado unos minutos para que el preparado se asiente.

Es muy importante usar una espumadera y un cucharón para servirlo. La espumadera para sacar las ruedas de pescado y las papas sin que se rompan, y el cucharón para echar caldo hasta llenar un plato hondo, sopero.

Se puede acompañar con una salsa picante ligera hecha básicamente a partir de ají guaguao, vinagre, un poquito de aceite, y sal a gusto. Algunos prefieren combinarla con jugo de limón, o las dos cosas.

Después de seguir la receta solo queda preparar y degustar la sabrosa Salsa de Perro o Pescado en Salsa de Perro, un plato del que, hasta nuestros días  se polemiza su origen, y hace famosa la culinaria caibarienense en el mundo, en especial porque surgió con sabor a Caibarién.

Fuente:

-Versionado del libro «La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas de Caibarién» de Emilio Comas Paret.